Brotos germinados: moda da comida viva pode representar riscos à saúde

Os brotos germinados de lentilhas, alfafa, soja, trevo vermelho, trigo, rabanete, funcho, que estão na "moda" nos últimos anos e provável origem da epidemia de diarreia que já deixou 30 mortos na Europa, podem ser fontes de infecções alimentares. Entre 1973 e 2005, o ministério canadense da Saúde registrou "pelo menos 37 surtos de doenças" vinculados a brotos de feijões germinados no mundo. Na maioria dos casos, as doenças foram causadas por bactérias Escherichia coli (E. coli) ou salmonelas.

Em 1996, no Japão, brotos de rabanete germinados foram apontados como responsáveis pela contaminação de milhares de pessoas pela bactéria E. coli O157:H7. Entre os alimentos envolvidos em epidemias de E.coli entero-hemorrágica (ECEH), como a que afeta a Alemanha, está a carne mal cozida e produtos lácteos fabricados com leite cru. Mas episódios epidêmicos também são "cada vez mais frequentemente associados ao consumo de frutas e legumes", destacou a Organização Mundial da Saúde (OMS), citando as alfaces, a couve crua, diversas verduras cruas e os brotos germinados.

De fato, a maioria dos brotos germinados são consumidos crus ou cozidos de forma insuficiente — como no caso do feijão mungo — para que a bactéria seja destruída. A contaminação, provocada por contato com fezes de ruminantes, pode ocorrer em uma etapa ou outra da produção, através da adubação ou da água contaminada. Segundo a OMS, as investigações durante epidemias anteriores mostraram que "os agentes patogênicos encontrados nos brotos germinados proveem provavelmente dos próprios brotos", contaminados "nos campos ou durante a colheita, da conservação ou do transporte".

— Durante a germinação, quando se forma a plântula (embrião vegetal), um pequeno número de agentes patogênicos presentes na superfície dos grãos pode se desenvolver rapidamente e chegar a ser suficientemente numerosos para provocar uma doença — emendou.

— As bactérias podem permanecer latentes durante meses nos grãos e a população bacteriana pode se multiplicar por 100 mil durante a germinação — explicou Stephen Smith, microbiologista do Trinity College de Dublin.

Com informações da AFP.